Основы для мороженого

Мороженое начинается с приготовления смеси-основы, которой затем можно придавать различные вкусовые оттенки.Мороженое В основу могут входить разные ингредиенты, но самые важные — это жир, сахар и сухие вещества молока.

Жир в мороженом обычно получается из смеси молока и/или сливок с яйцами. Именно они создают восхитительную гладкую консистенцию, благодаря которой мороженое доставляет людям столько удовольствия.

А поскольку жир — субстанция плотная, он хорошо удерживает тепло (или холод) — примерно по тем же причинам, по которым толстое пальто сохраняет тепло гораздо лучше, чем тонкая майка. Следовательно, благодаря жиру мороженое не слишком быстро тает.

Однако у жира есть и недостатки. Он обволакивает язык и может слегка приглушить вкус. А еще он может при замораживании кристаллизоваться — и тогда мороженое застывает крупными частицами и хрустит на зубах. Это бывает особенно заметно в мороженом домашнего приготовления, ведь бытовые мороженицы морозят при температуре около 5 °С, и мороженое в них готовится 45 минут, а в промышленных аппаратах — только 10 минут. При низкой скорости замораживания жир кристаллизуется с большей вероятностью, особенно если используются при изготовлении мороженого яичные желтки. Так что имеет смысл поэкспериментировать с другими жирами: с йогуртом, сметаной и жирными сливками (33-48 %). Сливки для взбивания (33-35 %) используются почти во всех рецептах мороженого, ведь жира в них содержится столько, что можно приготовить мороженое почти любого типа, так что их очень полезно иметь на домашней кухне.

Жир — всего лишь одно из нескольких веществ, создающих необходимую для мороженого текстуру. Вкусовые добавки, сухие вещества молока (то есть содержащиеся в молоке и сливках другие вещества, помимо воды и жира, а именно белки, микроэлементы и витамины) и сахар определяют вкус и консистенцию мороженого. Для того чтобы получились правильная консистенция и вкус, в основе для мороженого необходим правильный баланс сухих веществ и воды. Особенно важно количество сахара, потому что сахар отвечает не только за сладость мороженого. Он уравновешивает жир и понижает температуру замерзания смеси (молекулы сахара снижают способность молекул воды образовывать кристаллы), а значит, вода переходит в твердую форму при более низкой температуре.

А значит, образование кристалликов льда происходит за более сжатый период времени. Стоит также отметить, что теплая смесь для мороженого кажется более сладкой на вкус, чем та же смесь, но холодная. Это следует учитывать, когда захочется попробовать смесь и регулировать количество сахара.

Сухие вещества молока, по-научному «сухой обезжиренный молочный остаток», позволяют контролировать консистенцию и текстуру мороженого. Если захочется придумать собственное мороженое, а не просто готовить по рецепту и хочется получить определенную консистенцию, читателю придется подобрать ингредиенты, которые дадут соответствующий процент сухих веществ. В стандартной смеси для ванильного мороженого может быть около 35 % сухих веществ: 14 % сахара, 11 % жира и 10% сухого обезжиренного молочного остатка. В качестве источника сухих веществ часто используют сливки для взбивания, но в них содержится слишком много жира, так что основа для мороженого может получиться более жирная, чем хотелось бы. Напротив, сухое молоко пониженной жирности — практически сплошной сухой остаток, причем без жира, так что его можно добавлять, не волнуясь о жирности смеси-основы. часто готовлю мороженое с использованием сухого молока пониженной жирности, потому что это простой способ получить нужное количество сухих веществ, не сделав смесь слишком жирной.

Итак, количество жира и сухих веществ в основе для мороженого можно варьировать для создания различных эффектов, главное — помнить, что каждый ингредиент играет определенную роль. Увеличение или уменьшение количества любого из них скажется на итоговом результате. Если добавить слишком много сухих веществ — и основа после замораживания и перемешивания в мороженице будет похожа на замерзшее порошковое молоко. Слишком много сахара — и смесь не замерзнет как следует, раскиснет. Слишком много жира — и мороженое выйдет очень плотным, слишком мало — почти сразу же растает. В конечном счете, подготовка смеси-основы — это поиск баланса всех составляющих.

Материал подготовлен выездной бар мороженого «Александрбар»

recepty-doma.ru

Основы для мороженого
4.7 (93.33%) Проголосовало 3

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *