Гармония сортов кофе: правила грамотного купажа

Смешивание или купаж кофе – сочетание молотого кофе нескольких или более сортов и разновидностей.Гармония сортов кофе Это по-своему сложное “искусство”. Здесь надо знать вкусовые особенности сортов. И чем контрастнее их свойства, тем вкуснее кофе.

Комбинации “арабики”

Смешиваются не только разные сорта кофе, но разновидности одного, например, “арабики”, выращенной в разных странах. Ее лучшими сортами считают кофе, экспортируемый из Бразилии (сорт “сантос”), Колумбии, Кении, Коста-Рики и Никарагуа. Кофе из Коста-Рики обладает мягким ореховым послевкусием. А кофе из Кении и Никарагуа отличается сбалансированным вкусом без кислинки. В одной смеси могут гармонировать более трех сортов. Гурманы в такой превосходной смеси улавливают фруктовые, ореховые или шоколадные нотки и т.д.

Известная смесь “mocha-java” производится из нескольких лучших сортов: африканского и азиатского (Индонезия). Но тут могут идти на уловку и смешивать более дешевые сорта “арабики”. Некоторые недобросовестные производители под видом арабики подмешивают “робусту”, как более дешевый сорт. Также ее продают, как моносорт для самостоятельного купажа.

Соотношение “арабики” и “робусты”

Самые распространенные смеси состоят из “арабики” и “робусты”. Последнюю вообще крайне редко используют как моносорт, хотя есть страны, где предпочитают варить кофе из чистой “робусты”. Но чаще всего свойства этого сорта используются для дополнения “арабики”. “Арабика” наделяет кофе нежным мягким вкусом, а “робуста” вносит свою “изюминку” в виде приятной горчинки и особой крепости. Естественно, палитра вкуса зависит от процентного соотношения. Современные кофейни и магазины чаще всего могут предложить следующее сочетание “арабики” и “робусты”:

  • 90:10
  • 80:20
  • 70:30

Для классического итальянского эспрессо применяют соотношение 90:10. “Робуста” — необходимый компонент для получения эспрессо с «долгоиграющей» пенкой. Последние две смеси используются для приготовления различного кофе с добавлением молока или сливок: латте, капучино и т.д.

Соотношение 70:30 очень популярно из-за своей низкой цены и его часто употребляют в кафе быстрого питания, потому что высокое содержание “робусты” заметно удешевляет кофе.

Понятно, что у каждого бариста есть свои секреты смешивания различных сортов и разновидностей. Я лишь рассказываю о наиболее классических вариантах.

В интернете много предложений и описаний различных смесей. Глаза разбегаются. Для примера приведу лишь несколько названий смесей, где можно встретить вышеуказанные пропорции. В магазинах можно купить кофе под названиями “borodur“, “davos“, “don daniele“, “engadina“, “espresso bar“ и др. В “engadina” соотношение “арабики” и “робусты” 90:10; “borodur“ — 70:30, во всех остальных 80:20. Естественно, от количества “арабики” в смеси зависит цена.

Также можно приобрести кофе из “арабики” и “робусты” в следующих пропорциях (по порядку: “paganini”, “puccini“,”scarlatti”) :

  • 75:25
  • 60:40
  • 85:15

Как видно, данные сочетания не сильно отличаются от “классических”.

Редкая гостья купажа

“Либерика” – редкий сорт, непрактичный для кофейной промышленности. Этот сорт имеет тонкий лакомый аромат, но неприятный очень горький вкус. Довольно редко “либерику”, благодаря аромату, используют для удешевления моносортов “арабики” или добавляют в смеси с “робустой“.

“Правильная” обжарка – важный элемент для “правильного” купажа

Известно, что обжарка зерна в зависимости от времени и температуры бывает трех видов:

  • светлая
  • средняя
  • темная

Каждая степень обжарки имеет свои подвиды с отличительными цветом и вкусом. Светлую обжарку используют для элитных редких сортов “арабики”. Средняя обжарка для нас более привычна в отличии от светлой или темной. Она характеризуется насыщенным ароматом, но тусклым кисловатым вкусом. При темной обжарке кофе становится таким же ароматным, как и при средней, но на вкус – со сладкой горчинкой. Темная обжарка хороша для эспрессо. Средняя подходит для ручного способа приготовления: во френч-прессе или турке.

Кофе из “арабики” и “робусты” может быть приготовлен из зерна одной степени обжарки или быть меланжевым, т.е. состоять из сортов разной степени обжарки. При смешивании зерна средней обжарки с темной вкус улучшается, а нежелательные привкусы нейтрализуются.

Гармония сортов кофе: правила грамотного купажа
Нет голосов

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *