Кофе: от зерна до чашки

Откуда берется кофе? Для большинства людей – с полки в магазине.Кофе - от зерна до чашки Конечно, все мы знаем, что кофе растет на деревьях, но вот что там с ним происходит потом по пути к этой самой полке в магазине? В этой статье мы подробно расскажем о процессе, который превращает неприглядное кофейное зернышко в самый пленительный в мире напиток. Процесс этот состоит из нескольких этапов, о которых и пойдет речь.

Выращивание

Путь кофе начинается с кофейного дерева, ведь как это ни странно, кофейное зерно – это косточки ягод растущих гроздьями на дереве. Размеры кофейных деревьев могут сильно варьироваться в зависимости от места произрастания, а также сорта кофе, и могут достигать 10-ти метров в высоту.

Процесс появления кофейного дерева не прост – от попадания зернышка в землю до появления первых плодов проходит около 4 лет и все это время за растением нужно ухаживать, ведь только в этом случае дерево в течение 20 лет будет приносить урожай.

Сбор

Созревание плода кофейного дерева продолжается 6-10 месяцев, пока ягода меняет свой цвет от зеленого до темно-красного. В течение этого периода на дереве могут быть как неспелые, так и спелые плоды, поэтому существует два метода сбора урожая: сбор всех ягод, включая неспелые, и сбор только красных, зрелых плодов. Во втором случае используется исключительно ручной труд, который сложен и медленен, поэтому практикуется для получения очень дорогих сортов кофе. В большинстве своем на кофе-плантациях применяется первый метод, что все же не упрощает процедуры. Механизация труда по сбору кофе затруднена, так как обычно кофейные плантации занимают холмистые территории, граничащие с горными массивами (как например, во Вьетнаме).

Очистка

Последующая обработка урожая ягод может проводиться двумя основными методами: сухим и мокрым. Сухой способ обработки подразумевает высушивание собранного урожая под солнцем до тех пор, пока уровень содержания воды в ягоде не упадет до 11 процентов. Во время сушки плоды переворачивают, укрывают от дождей и проверяют на отсутствие порчи. После нескольких недель сушки, урожай подвергается механической очистке для удаления шкурки и шелухи, а затем полученное зерно отправляется на склад.

В случае с мокрым вариантом очистки кофейная ягода пропускается через решетки, которые снимают мякоть, оставляя нетронутым зерно, далее зерна сортируется по размеру и весу и попадают в ферментационные чаны, где остаются в течение 16-36 часов на дополнительную очистку в специальном растворе. По окончанию ферментации кофейное зерно промывается и затем сушится, оставляя в себе лишь 11 % влаги, после чего оно очищается от шелухи и попадает на склад. Мокрый вариант обработки имеет очевидные плюсы: зеленые ягоды не проходят через систему фильтрации и убираются, ягоды могут быть отсортированы по размеру и весу, сама обработка происходит быстро и качественно. В процессе сушки на солнце по первому варианту часть ягод может оказаться испорченной, и в самом плохом случае – оказаться среди зерен на обжарку.

Вне зависимости от того, как ягода была обработана, в результате получается так называемое зеленое кофейное зерно – светло-зеленое или соломенного цвета (как на следующем фото) практически без запаха. Зерно это может храниться достаточно долго (до 6 месяцев) на складе, пока не подойдет время для его обжарки. На каждом этапе многие крупные производители кофе проводят экспертизы и оценку качества полученного зерна.

К примеру, компания Vinacafe (Вьетнам), к которой мы обратились за информацией, после обработки кофе мокрым способом и сушки производит забор пробной партии: 300 граммов кофе отправляют на классификацию на дефекты зерен, их размер и плотность. Данная выборка показывает общую картину обработанной партии. После обжарки кофе проводится каппинг-тест – вкусовая и ароматическая дегустация профессиональным персоналом кофе-фабрики.

Обжарка

Финальный этап обработки кофе – обжарка. Обжарка полностью меняет зеленый кофе, изначально не имеющий какого-либо запаха, и превращает его в коричневые зерна с неповторимым ярким ароматом. При обжарке используются машины, поддерживающие достаточно высокие температуры (до 280 градусов по Цельсию), которые при постоянном помешивании специальными лопастями или в барабане доводят кофейные зерна до состояния, когда их внутренняя температура достигает отметки в 200 градусов. В этот момент начинается магия! Зерно становиться коричневым и выделяет заключенные внутри масла. Этот процесс называется пиролизом.

Этап пиролиза очень важен, именно в этот момент высвобождается тот вкус и запах, который мы так ценим в кофе. В зависимости от времени нахождения зерен в состоянии пиролиза получаются разные степени обжарки кофе – от слабой и мягкой до сильной и терпко-горькой. Сразу же после достижения нужного уровня обработки температурой кофейные зерна охлаждаются водяным или воздушным способом и – кофе готов к заварке!

Вот так рождается настоящий кофе. Остается его смолоть и сварить удобным вам вариантом, например, в турке, кофеварке или пресс-фильтре. Приятной вам кофейной церемонии!

Кофе: от зерна до чашки
5 (100%) Проголосовало 2

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *