Любители различных видов суши и роллов знакомы с тобико на вкус и цвет.
Под этим загадочным названием скрывается икра летучей рыбы.
Японцы используют тобико в качестве украшения и основного ингредиента при приготовлении суши. В ней обваливают ура-маки, кладут сверху на роллы и суши, или добавляют внутрь рисовых шариков при приготовлении нигири-суши.
Летучие рыбы — крылатые поставщики тобико
Это удивительное существо живёт в умеренных глубинах тёплых морей. Видов и разновидностей летучих рыб много. В одной Атлантике их пятнадцать. Однако наиболее часто встречаются экзоцетусы. Тупоголовая, большеглазая рыба с серебристым телом и тёмной спиной. Самое примечательное в ней — большущие грудные плавники с перепонками между лучами.. Именно они играют роль крыльев.
Добывают морских летунов в Индонезии, Индии, Вьетнаме, Китае и многих других странах. Однако полномасштабным промыслом летучих рыб, с использованием всех современных достижений науки и техники занимаются именно в Японии. По статистике половина мирового улова летучей рыбы приходится именно на жителей Страны Восходящего Солнца.
Не удивительно, ведь именно японцы очень любят суши и научили весь мир употреблять в пищу это блюдо.
Тобико — секретный ингредиент!
Но вернёмся к тобико. Икра летучих рыб добывается двумя способами.
Обычным, то есть извлекается из тушки пойманной рыбы.
Второй способ более экзотический — икру собирают на прибрежной растительности в местах нереста. Именно так заготавливают её во Вьетнаме, Индонезии, Китае.
Очевидцы описывают нерест летучих рыб, как необычное и удивительное зрелище. Рыбы нерестятся в полёте! Они вспархивают из воды, двигаясь по кругу над зарослями водорослей, распускают грудные плавники и выпускают из себя икру или молоку. Вода в таких местах приобретает зеленовато-молочный цвет.
Это может удивить любителей употреблять тобико в пищу. Поскольку в ресторанах она чаще всего красного, розового, черного или ярко зелёного цвета. Да-да, натуральную икру при обработке не только солят, но и окрашивают!
Традиционно японцы используют натуральные красители:
Для зелёного оттенка применяется васаби — приправа, имеющая очень острый вкус, напоминающий горчицу, и зеленоватый цвет. Вкус потом нейтрализуют солью и последующим промыванием икры в чистой воде.
Имбирь — приправа из корня травянистых растений семейства имбирных — окрашивает икру летучих рыб в оранжевый и красный цвет.
Если же вам подали к столу суши, украшенные чёрной тобико, знайте — её выдерживали в очищенном чернильном секрете кальмара.
Икринки натуральной тобико очень маленького размера. Не достигают даже миллиметра в диаметре. Они немного крупнее икры мойвы, но гораздо меньше чем икринки лосося. Вкус свежей икры копчёно-солоноватый. Икринки приятно хрустят на зубах.
