Наше здоровье во многом зависит от того, что мы едим.
Продукты, покупаемые нами в магазине и на рынке, могут таить в себе множество опасностей, даже если они создают впечатление самых что ни на есть натуральных. Степень опасности разная: покупая зимой овощи летнего урожая, мы в лучшем случае недополучим витаминов, в худшем – получим легкое пищевое отравление. Ранней весной свежая сельхозпродукция может иметь повышенное содержание нитратов. Консервированная – в любое время года при нарушении правил ее обработки и упаковки, особенно при разгерметизации тары, может стать причиной бактериальных заболеваний. Также нельзя назвать совсем уж полезными продукты с добавлением разных красителей, усилителей вкуса, ГМО и прочих шедевров химической промышленности. Но опаснее всего – скоропортящиеся продукты. В том числе и потому, что продавец, чтобы реализовать просроченный товар, нередко идет на различного рода уловки, и банальная смена ярлычка с указанием даты упаковки и срока годности – лишь самый простой из них.
Рыба относится как раз к таким продуктам. Мнение, что с замороженной рыбой ничего плохого не случится, является глубоко ошибочным – при «самом правильном» хранении (а это при температуре -18°С, но такие условия создаются лишь на рыболовецких судах и промышленных предприятиях) срок ее годности составляет в зависимости от вида от трех до восьми месяцев (у разделанной горбуши — 10), а при температуре -5-6, являющей стандартной для многих типов торгового холодильного оборудования – не более двух недель. Если же холодильника нет вообще (что нередко встречается у рыночных торговцев), то любая рыбопродукция должна быть реализована в течение суток. Но идти на убытки никто не хочет, поэтому нередки случаи попыток продать товар уже испорченный.
При покупке свежей рыбы в первую очередь нужно обращать внимание на ее глаза и на жабры, а точнее – под жабры. Глаза должны быть выпуклыми и прозрачными, если они помутнели и ввалились внутрь – значит, товар пролежал на прилавке уже достаточно долго для того, чтобы его употребление могло принести серьезные неприятности. Жабры внутри должны быть розового или ярко-красного цвета – черные, темно-красные, пятнистые говорят о том же самом. Жаберные пластинки между собой слипаться не должны. Некоторая слизь на ощупь – это нормально, но она должна быть равномерной и прозрачной, в случае наличия каких-то пятен или образования комков лучше отказаться от покупки. Особенно, если тушка покрыта кровавыми пятнами – это может говорить не только о неправильной транспортировке, но и о том, что рыба была больна. Упругость по всему телу должна быть равномерной, спинка обычно чуть тверже, чем брюшко, но при надавливании пальцем на ней не должно оставаться вмятин. Вздутие в области брюшка говорит о начинающихся во внутренностях гнилостных процессов. И, конечно, обратите внимание на запах – у свежей рыбы его на самом деле почти нет, если же он есть и достаточно резкий, значит, товар просрочен. Стоит попробовать тушку согнуть – она должна гнуться мягко и без хруста, если слышите какие-то звуки – мясо уже начало отставать от костей и портиться. И последнее, самое важное – если вы живете в удалении от моря, то «свежую морскую рыбу» у вас продавать вообще не должны – длиельная транспортировка без заморозки невозможна в принципе, так что она определенно будет просрочена. Хотя, возможно, продавец просто пытается вам продать речную под видом морской, что, по сути, тоже является обманом.
Товар, который не удалось реализовать вовремя, могут попробовать продать в другом виде – отрубить голову, выпотрошить и заморозить, ведь в таком виде ее особо сильно пальцем не потыкаешь и в глаза не заглянешь. Тогда смотрим на срез кости – у свежемороженой кость должна быть либо белой, либо слегка желтоватой. Насыщенный желтый, синеватый, серый – признаки того, что товар подвергался именно такой обработке, уже будучи испорченным. Загляните внутрь – если торчащие кости прорвали плоть, то мясо в свое время уже начинало гнить. Если внешне все нормально, то все равно стоит проверить качество заморозки – глазировка (если применялась мокрая заморозка) должна быть равномерной, без выделяющихся белых пятен (в этом месте мясо может быть просто обморожено) и без повреждений, говорящих о повторной заморозке после размораживания. Кстати, если все нормально – требуйте у продавца, чтобы он счистил лед перед взвешиванием. В целом вес льда в мороженой рыбе может достигать до 40%, так что хватит вам и той жидкости, что имеется внутри самой тушки. И еще один интересный момент – чем невзрачнее мороженая рыбка, тем меньше вероятность, что она порченая, хотя покупатель обычно делает выбор с точностью до наоборот. Все просто – если продавцу не приходится принимать искусственные меры для возврата товарного вида, то значит, сам товар в таких мерах пока что не нуждается.
Выбор копченой продукции тоже имеет некоторые нюансы. Рыба холодного копчения вообще полезнее, чем горячего, да и отличить в последнем случае свежее от несвежего гораздо сложнее – горячее копчение проводится при температурах около 120°С, мясо в таком случае получается почти сваренным и отставание его от кости – это уже нормальный естественный процесс, а не обязательный признак гниения. Если рыба влажная или имеет следы тех самых комков слизи – значит, коптили ее, чтобы сбить уже появлявшийся неприятный запах. Тушку нужно осмотреть – цвет должен быть равномерным, если с одного бока она светлее – значит, в коптилку ее закладывали слишком много, и если какая-то часть тушки не прокоптилась – это может пагубно сказаться на вашем здоровье. Не должно быть запаха масла – это значит, что товару возвращали таким образом естественный привлекательный вид. Если продукт обернут в пленку, и уж тем более, если рядом он лежит открытый – повод насторожиться, в пленке будет наверняка уже подпорченный. Конечно, это не касается вакуумной паковки, но стоит помнить, что даже в вакууме рыба горячего копчения может храниться не больше двух месяцев.
Вообще, самый простой способ подобных проблем избежать – это покупать рыбу живую. Плавающую или лежащую на прилавке, но все еще дышащую или даже шлепающую хвостом. Но при этом не стоит забывать, что около четверти всей рыбы обычно заражено гельминтами. Их яйца погибают при глубоком промораживании в течение трех суток. Или мгновенно при температуре кипения воды, если планируется готовить сразу после покупки.
