Говядина является, пожалуй, самым лучшим и вкусным мясом.
Многие её не любят, ссылаясь на неприятный запах. На самом деле говядина практически ничем не пахнет, особенно, если мясо было куплено в хорошем магазине, и оно не старое. Именно старое мясо, получаемое из старого скота, обладает тем самым неприятным запахом. Что касается молодой говядины, то она сможет порадовать любого, даже самого привередливого едока.
Как выбрать говядину?
Выбрать хорошую говядину довольно просто. Нужно знать, какого цвета должно быть хорошее свежее мясо – оно должно быть насыщенно красным, без желтоватых и синеватых оттенков. Жировые прослойки должны быть ближе к белому цвету, но желтоватый оттенок всё-таки допускается. Светлеющая под струёй холодной воды говядина должна внушать двойное подозрение, так как это явление указывает на применение красителей. К сожалению, такое иногда встречается даже в очень крупных торговых сетях. При покупке говядины необходимо пощупать мясо руками – оно должно быть достаточно плотным, не рыхлым и не мягким.
После того как мы удостоверимся в качестве мяса, приступаем к выбору нужного куска. Собственно, тут всё зависит от того, что мы хотим приготовить. В любом случае, для того чтобы приготовить сочное мясо, необходимо убедиться, что в говядине присутствуют мелкие жировые прослойки. Их отсутствие указывает на то, что это мясо второго сорта. Данное правило характерно не только для говядины, но и для свинины. Большое количество жировых прослоек делает мясо более нежным, вкусным, сочным и мягким. Мясо без прослоек подойдёт, скорее, для тех, кто сидит на диете. Привередливым гурманам лучше всего выбрать вырезку, из которой чаще всего готовят медальоны. Вырезка является самой мягкой частью говяжьей туши, так как данная мышца не получает практически никакой нагрузки. Следует отметить, что для вырезки характерна высокая цена.
Взяв во внимание какой-либо среднестатистический супермаркет, можно с удивлением обнаружить отсутствие там хорошей говядины. Это связано с тем, что основными потребителями самого вкусного, сочного и мягкого мяса являются рестораны. В коровьей туше хорошего мяса очень мало, поэтому, покупателям следует ориентироваться на дорогие или специализированные мясные магазины. Например, пресловутую мраморную говядину достать в обычном супермаркете очень сложно.
Каждый повар знает, что для того чтобы обеспечить отличные вкусовые качества того или иного блюда, необходимо правильно хранить и использовать исходные ингредиенты. Например, говядину перед перемалыванием в фарш охлаждают в морозильной камере до появления подмороженной корочки. А вот полностью замороженное мясо может стать твёрдым, если размораживать при комнатной температуре, либо под краном с холодной водой. Такой подход к размораживанию мяса является в корне неправильным. Для того чтобы разморозить говядину, следует поместить замороженный кусок мяса в холодильную камеру – только в этом случае можно обеспечить целостность клеток. Также этот способ поможет предотвратить излишнее выделение влаги из мяса. Придать говядине мягкость можно простым движением ножа, разрезав её поперёк волокон. Именно так и отрезают мясо на стейки и отбивные.
Время приготовления говядины зависит от выбранного способа кулинарной обработки, а также от куска туши. Например, мясо из задней или передней части туши более жёсткое, так как в процессе жизнедеятельности животного оно находится в постоянном движении и испытывает нагрузки. Более мягкое мясо находится в центральной части туши – взятое отсюда мясо можно спокойно обжаривать на сковороде и оно останется мягким. Что касается мясных кусков из передней или задней части туши, то их следует обрабатывать тушением или варкой. Для приготовления стейков лучше всего поискать мраморную говядину, либо хорошее мясо с многочисленными жировыми прослойками. Из того мяса, что продаётся в среднестатистических магазинах, отыскать говядину для стейков практически невозможно.
