Долма является одним из излюбленных блюд народов Северного Кавказа. Распространена она и в других странах, например, в России и Греции. Что касается названия, то долмой являются и самые обычные голубцы. Но принято считать, что долма – это изделие из виноградных листьев. В качестве начинки принято использовать мясной фарш с добавлением небольшого количества риса. При этом вегетарианцы могут ограничиться одним лишь рисом, блюдо получится достаточно вкусным и ароматным. Итак, давайте разберемся, как приготовить долму в домашних условиях.
Хорошая долма готовится из хорошего мяса. В России начинку чаще всего готовят из свинины, но на Кавказе сюда кладут баранину. Мясо должно быть жирным, что напрямую влияет на сочность готового блюда. Приготовление долмы начинается со сбора виноградных листьев, хотя ничто не мешает приобрести их в некоторых супермаркетах. Листья собираются в конце весны, либо в начале лета. В этот период они наиболее вкусные и мягкие. Для долмы потребуется собрать третий и четвертый листы от конца ветки, иначе долма получится жесткой. Особых предпочтений к сорту винограда нет, подойдет любой. Как только листья будут собраны, им необходимо дать отлежаться в темном и прохладном месте в течение нескольких часов. В это время можно заняться выбором, покупкой и приготовлением мяса. Начинка готовится следующим образом – фарш перекручивается через мясорубку, в него добавляется свежая зелень, репчатый лук, соль и перец. Фарш тщательно перемешивается, куриные яйца добавлять не нужно. Что касается приправ, то они тоже не нужны – для долмы нужен хороший фарш, без изобилия приправ, ведь в нем будет зелень, которая придаст фаршу великолепный вкус. На один килограмм фарша добавляется чуть больше половины стакана сырого риса.
Перед приготовлением долмы виноградные листья необходимо залить крутым кипятком и подождать пока они потеряют свой цвет и приобретут восхитительный аромат. После этого острыми ножницами отрезаем веточку с небольшой частью листа, где располагаются самые толстые прожилки, выкладываем немного фарша, после чего сворачиваем лист так, как сворачивают самые обычные голубцы. Получившуюся долму складываем в глубокую кастрюлю, заливаем слегка подсоленной водой и отправляем на небольшой огонь, где блюдо будет вариться до полной готовности. Ориентировочное время обработки – 40-50 минут. Листья станут мягкими, а от долмы начнет исходить потрясающий аромат.
Готовая долма выкладывается на общее блюдо и подается на стол. В качестве гарнира можно использовать отваренный картофель, картофельное пюре, либо отваренный рис. Но лучше всего гарнир не использоваться, так как чаще всего долму употребляют как самостоятельное блюдо. Пока блюдо еще находится на плите, можно заняться приготовлением специального соуса. В сети можно найти немало рецептов соусов на базе майонеза или томатного соуса, но оригинальный рецепт совершенно другой. Для соуса понадобится пара стаканов мацони – это кисломолочный продукт, напоминающий кефир, только более густой и насыщенный. В него добавляем продавленный чеснок и рубленую кинзу, перемешиваем смесь и подаем ее на стол в соусницах. Все остальные соусы, безусловно, вкусны, но с данным блюдом не используются.
В процессе приготовления долмы можно заметить необычное сходство данного блюда с самыми обыкновенными голубцами, о чем уже говорилось в начале данной публикации. Отличие заключается в том, что виноградные листья дают великолепный аромат, который невозможно спутать ни с чем другим. Существует множество вариаций данного блюда, например, некоторые кавказские народы заворачивают фарш в листья инжира или айвы. Различия наблюдаются и в начинке – некоторые добавляют в фарш дополнительные приправы, кто-то не добавляет рис, а кто-то делает начинку исключительно из риса. Последний вариант долмы можно использовать в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам.
