Холодцы и заливное | холодцы и заливное кулинарные рецепты Поклонники холодца делятся

Уже очень давно холодец стал особенно популярным праздничным интернациональным блюдом. И мало кто вспомнит, что изначально холодец или как его ещё называют студень, готовили в крестьянских семьях из всевозможных остатков: говяжьих, бараньих, свиных и телячьих ног, голов, ушей, хвостов, губ, хрящей, мозгов; потрохов домашней птицы; из рыбы и рыбных отходов (голов, плавников, костей) . И как правило, холодец варили поздней осенью и зимой, так как в эту пору блюдо можно было долго хранить в ледниках и подполах, а также потому, что холодец обладает многими полезными свойствами (помогает при болезнях суставов, при похмелье, повышает иммунитет), один из них – это длительное ощущение сытости и тепла. По этому поводу народ придумал и пословицу: «На дворе студень — мёрзнуть будем, а на столе студень – будет тепло людям». Про это любимейшее блюдо существуют и анекдоты! «-Дорогая, какой вкусный кисель ты сегодня приготовила! – Это не кисель, а холодец! – Да? Тогда быстрее приготовь кисель, я жутко заинтригован!» Итак, чтобы на наших столах никогда не появлялся неправильный холодец, мы не будем ломать традиции и займёмся холодцом по всем правилам!

Подготовка к варке холодца – это занятие, объединяющее всю семью! Старшие члены семьи, принесённые из магазина или с рынка ножки, хвосты и т. п., тщательно моют и выскабливают, а при необходимости и опаливают над газовой горелкой, рубят на куски, замачивают на несколько часов в холодной воде для избавления от неприятного запаха. Ну а младшие домочадцы вполне справятся с подготовкой кореньев (лука, моркови, петрушки). Варка холодца, как ни крути, дело хлопотное, поэтому готовят его обычно на много порций, разливают в большое количество лотков и хранят в холодильнике довольно долгое время.

Варить холодец можно как из одного вида мяса, так и используя мясное ассорти. Общее правило следующее: непременно холодец варить не из мякоти, а из коллагеносодержащих частей туши (ножки, хвосты, хрящи, рульки и т. п.), у птицы это лапки и крылья. Именно они дают тот клейкий желеобразный компонент для застывания блюда, ведь в традиционном холодце не используется желатин. Поскольку мясной мякоти на этих частях почти нет, а одним желе сыт не будешь, то дополнительно в холодец добавляются «мясные» части: окорочка птицы, языки, суповая мякоть).

Например: для холодца из говядины понадобится одна нога (от коленного сустава и ниже) или три хвоста и плюс суповая мякоть. Свиной холодец варим из двух-трёх хвостов, рульки, ушей и мясной мякоти. Холодец из птицы (курицы или индейки) варим по тому же принципу: лапки, крылья и мясо с окорочков; такой холодец получается особенно нежным на вкус.

Складываем порубленные куски и мякоть в большую кастрюлю, но плотно набивать её не стоит. Вода должна полностью покрывать мясо. Специи и овощи можно добавить сразу, а можно — в конце варки. Как правило, кладут тщательно промытую, но неочищенную луковицу (она придаст красивый золотистый оттенок бульону), очищенную морковь, корень петрушки, лавровый лист, чёрный перец горошком, солить нужно чуть больше, чем обычно вы солите другие блюда. В холодце вкус застывшего бульона будет не таким солёным, как в горячем виде. Доводим содержимое кастрюли до кипения (постоянно убирая шумовкой пену с поверхности), убавляем огонь до минимального и забываем о кастрюле на долгое время: курицу варим не менее 4 часов, свинина, баранина и говядина – не менее 8 часов). Не стоит доливать воду и мешать бульон в процессе варки, это скажется на качестве бульона. Время от времени ваши домочадцы будут собираться у кастрюли на вкусный и ароматный запах и уверять вас, что бульон готов, но не поддавайтесь соблазну раньше времени выключить огонь! И даже когда мясо развариться до такой степени, что само по себе в кастрюле будет отделяться от костей, оставьте бульон с содержимым под крышкой еще на часок для настаивания.

Затем вынимаем шумовкой мясо и кости из бульона, процеживаем его через сито или дуршлаг, выстланный марлей или тканевой салфеткой (там останутся мелкие косточки, специи, жир). Мясо разбираем на волокна руками и пересыпаем очень мелко нарезанным чесноком. Овощи, варившиеся в бульоне, безжалостно выбрасываем (ни пользы, ни вкуса в них уже не осталось). Если вы захотите украсить холодец варёной морковкой или положить её кусочки внутрь, то придётся варить новый корнеплод отдельно. В холодец можно добавить красиво нарезанные отварные яйца, солёные огурчики и т. п. Кстати, эту часть приготовления холодца с удовольствием выполнят дети. Пусть они разложат свои композиции из овощей на слое мяса, а вы зальёте всё горячим процеженным бульоном. Поклонники холодца делятся на две категории: тех, кто любит много мяса и тех, кто предпочитает более толстый слой желе. Думается, что в идеале слои должны быть одинаковыми, но если вы всё же предпочитаете холодец с большим количеством мяса, то стоит использовать меньшее количество бульона и перед заливкой его в лотки, смешать в ёмкости с измельчённым мясом. После того, как вы заполнили все лотки, оставляем остыть их при комнатной температуре и убираем в холодильник.

Некоторые хозяйки, особенно начинающие, испытывают панический страх, что холодец не застынет и превратится в лучшем случае в кисель, как в том анекдоте. Для вашего спокойствия даём проверенный совет: остудите ложку готового бульона и смочите в нем пальцы. Они стали липкими? Значит с холодцом всё в порядке! Ну а если же бульон не совсем удался, то для спасения блюда поступаем следующим образом: немного желатина замачиваем в тёплой воде на 30-40 мин., доводим на водяной бане до кипения и выливаем полученную жидкость в горячий бульон, перемешивая его. Холодец будет непременно спасён!

Кто-то задаётся вопросом, что же делать со слоем застывшего жира на холодце. Полагаем, что этот жир, который является естественным консервантом и под его слоем холодец дольше сохраняется, нужно просто счистить ножом, смоченным в горячей воде. Тогда поверхность холодца станет гладкой и блестящей. Вот вы и совершили на своей кухне маленький кулинарный подвиг – сварили холодец по всем правилам!

Заливное из Курицы- легкий и нежный Холодец/ Chicken Jelly Delicious and light