Жареная картошка – одно из наиболее популярных блюд во многих российских семьях.
Готовится это блюдо быстро, особых подготовительных работ не требует, да и вообще картошка сама по себе выращивается на большинстве огородов и дач, в любом виде любима большинством наших сограждан и часто включается в меню в самом разнообразном виде. Однако, именно жарка картошки не так проста, как кажется на первый взгляд, у кого-то она легко получает очень вкусной, с аппетитной хрустящей корочкой, а у кого-то наоборот – регулярно получается нечто кашеобразное и свои неудачи они списывают на недостатки сковороды или неподходящий имеющийся в наличии сорт корнеплода. И действительно, на плохой сковороде приготовить что-либо практически невозможно и далеко не все сорта подходят именно для жарки, но это далеко не все причины, почему это блюдо может постоянно не получаться.
Как правильно жарить картошку на сковороде?
Первое, о чем следует поговорить, прежде чем переходить непосредственно к процессу – предварительная подготовка сырой картошки к приготовлению, независимо от того, какое именно блюдо планируется готовить из нее дальше. Начнем с того, что картошку перед очисткой всегда следует очень тщательно мыть, даже если она кажется абсолютно чистой на вид. Если этого не сделать, то в процессе частицы грязи переносятся руками на мякоть, с которой их отмыть уже гораздо труднее. Для очистки картофеля лучше всего использовать небольшие двусторонние ножи, предназначенные именно для чистки овощей, которые в народе довольно часто называют «экономкой». Их название вполне оправдано, кожура, уходящая в отходы при их использовании, гораздо тоньше и для дальнейшего использования остается больше мякоти, да и полезные вещества и витамины в картофеле в больше своей части сконцентрированы именно около кожуры и, соответственно, при использовании «экономки» сохраняется их в ней также больше. Свежееочищенную картошку необходимо сразу укладывать в холодную воду, так как, вступая во взаимодействие с воздухом, она достаточно быстро начинает темнеть.
Теперь перейдем к подготовке картошки уже именно к жарке. После того, как мы ее очистили, приступаем к нарезке. Как именно нарезать картошку – дело вкуса, в случае, если речь идет именно о классической жарке на сковороде с небольшим количеством растительного масла. Единственное требование – кусочки не должны быть слишком крупными, а будут ли они ломтиками, кубиками или брусочками решать только хозяйке. Круглую или овальную картошку резать на доске не очень удобно, она не очень устойчива, поэтому рекомендуем сначала отрезать один из ее краев, так будет гораздо удобнее.
Следующим шагом будет предотвращение слипания кусочков, которое происходит из-за большого количества в корнеплоде крахмала, который выступает на местах среза и склеивает их друг с другом. Удалить его можно просто промыв нарезанную картошку в проточной воде, высушив ее после на кухонном полотенце. Важно именно просушить кусочки, чтобы на них не осталось лишней влаги, которая при попадании в растительное масло, во-первых, станет причиной брызг и, во-вторых, слишком быстро его остудит, что помешает образованию корочки. Именно корочка исключает слипание отдельных кусочков друг с другом, которое приводит к кашеобразному состоянию готового блюда.
Ну и последние нюансы, которые стоит учитывать уже непосредственно во время жарки. Слой масла, необходимый и достаточный для качественного приготовления – 2-3 мм, лучше использовать очищенное (то есть рафинированное) масло и заливать его немного заранее, когда картошка еще сушится, чтобы в момент ее засыпания сковорода, а соответственно, и масло, уже были достаточно разогреты. Показатель достаточного нагрева – появляющийся над маслом легкий дымок, именно с его появлением следует резко увеличить огонь и сразу засыпать подсушенные кусочки, тогда корочка начнет образовываться сразу. Продержав сковороду секунд 30 на сильном огне, уменьшаем его до исходного и только после этого можно перемешать картошку первый раз. Делать это нужно аккуратно, причем профессиональные повара зачастую рекомендуют делать это даже не деревянной лопаточкой (и тем более не ложкой), а лишь потряхивая саму сковороду, так кусочки не пострадают. Далее дожариваем до готовности на среднем огне, не забывая периодически ее перемешивать, а лучше продолжая потряхивать. Солить картошку при жарке необходимо в самом конце, уже практически готовую, поскольку, как и в случае со многими другими продуктами (например, мясом), соль при взаимодействии с ними провоцирует выделение сока со срезов, который приведет к тому, что кусочки будут слипаться, чего мы всячески стараемся избегать.
