Золотистая, горячая, ароматная пицца является для Италии таким же брендом, визитной карточкой, как плов – для Узбекистана или сало с горилкой для Украины.
Итальянцы преклоняются перед пиццей; можно сказать, боготворят ее и относятся ко всему, что связано с этим блюдом, весьма серьезно и трепетно. Существуют десятки незыблемых предписаний, которые строго исполняются при приготовлении пиццы; секреты рецептов этого блюда передаются из поколения в поколение искусными пиццайоли.
Каждый шаг в создании итальянской пиццы имеет большое значение: и выбор печи, и подбор ингредиентов для топпинга, и правильный замес теста. Все правила, касающиеся приготовления этого блюда, установлены организацией «Истинная неаполитанская пицца» в 1984 году.
Так, пиццу следует выпекать на дровах при температуре от 480 до 500 °C в специально оборудованной печи. Классическая печь для этого блюда именуется Помпейской и имеет полусферическую форму. Конвейерные и подовые печи также используются для приготовления пиццы. Огонь в них разводится лишь с одной стороны, жар фокусируется под сводом, отражаясь в центре. В таких печах пицца выпекается в течение минуты – двух.
Но, конечно, допускается приготовление этого блюда и в домашних условиях. При этом духовка должна быть разогрета до 250-275 °C, а пиццу следует вынимать через 8-10 минут от начала выпекания.
Для теста классической итальянской пиццы используется мука, оливковое масло, дрожжи, вода и соль; и к каждому из этих компонентов предъявляются строгие требования. Мука должна быть особого сорта «дурум» с высоким процентным содержанием клейковины (до 23%). Перед замешиванием муку необходимо просеять для насыщения ее воздухом. Дрожжи применяются только «живые», ни в коем случае не сухие или гранулированные. В тесто и начинку добавляется оливковое масло элитных сортов, замена его на растительное недопустима. Вода должна быть комнатной температуры, ни в коем случае не холодная и не слишком горячая (до 30 °C). А соль в тесто стоит всыпать только после того, как оно расстоялось, иначе можно умалить действие дрожжей.
Тесто мнут, вымешивают и раскатывают только руками, не допускается применение скалки. В процессе работы над тестом его сплющивают, растягивают, вращают и даже подкидывают, — при этой процедуре опытные пиццайоли демонстрируют настоящие чудеса! В результате слой теста не должен быть толще 5 мм.
Начинка для итальянской пиццы может быть самой разной, но и здесь тоже существуют свои каноны. Так, сыр может быть только сорта «Моцарелла», а мякоть помидоров, непосредственно перед приготовлением очищенных от кожицы, должна быть плотной, без больших пустот.
Что касается остальных ингредиентов для топпинга, то их сочетание зависит от сортов пиццы, — а их в Италии на сегодняшний день насчитывается более трех тысяч. Например, для классической «Маргариты» используется сыр «Моцарелла», изготовленный в Южных Аппенинах; томаты сливовидной формы сорта Сан-Марцано; и душистые листья базилика. Топпинг пиццы «По-неаполитански» содержит помидоры, сыр сортов «Моцарелла» и «Пармезан», листики орегано и базилика, анчоусы и оливковое масло. Начинка пиццы «Четыре сыра» состоит, как следует из ее названия, из четырех разных сортов сыра. А топпинг пиццы «Четыре сезона» разделен на четыре части, и каждая из них соответствует одному из времен года: весну символизируют артишоки и оливки; лето – черный перец и салями; осень – томаты и «Моцарелла»; зиму – вареные яйца и грибы.
Форма готовой пиццы зависит от ее разновидности. Так, неаполитанская пицца может быть только круглой, со слоем теста толщиной 4 мм; ее диаметр не должен превышать 35 см. А пицца «кальцоне» (в переводе «конверт с начинкой») перед запеканием складывается пополам начинкой внутрь. Такая пицца раньше готовилась в растопленном на сковороде жире.
Готовую пиццу перед подачей на стол разрезают особым ножом (в форме диска с острыми краями, прикрепленного к длинной ручке) на четное число кусочков. Пиццу принято брать руками, и есть ее следует не просто горячей, а очень горячей, — чтобы расплавленный сыр обжигал губы и тянулся длинными тонкими нитями.
В заключение хочется сказать, что итальянцы не только чтят вкусовые качества пиццы, но и приписывают этому блюду целебные свойства. Они уверены, что регулярное употребление пиццы снижает риск появления онкологических заболеваний. Жители Италии рекомендуют всем лакомиться этим удивительным кушаньем как можно чаще – и продлять себе жизнь.
