Рис — это основной ингредиент, который используется во всех роллах и суши без исключения. Поэтому очень важно правильно приготовить рисовую массу — от этого зависит вкус всего блюда.
Как выбрать рис для роллов и суши?
Выбирая рис для роллов, не заморачивайтесь поиском особых сортов, которые часто — больше для красного словца! — упоминают на сайтах о японской кухне. Настоящего японского риса для оригинального рецепта всё равно не найти, поэтому, не мудрствуя лукаво, берите простой круглозерный рис, например, краснодарский. Заметьте — категорически не подходит рис пропаренный, сорт девзра или бурый нешлифованный рис.
Готовим рис по-японски!
Чтобы у вас получилось 6-7 стандартных порций роллов, отмеряете 600 граммов сухого риса. Переберите его, удалив испорченные с тёмными пятнами рисинки, остинки, камушки и прочий мусор.
Приготовление риса условно делится на три этапа:
Промывка. Промываем рис долго и тщательно. Имейте в виду, что холодная вода вымывает из риса все его полезные микроэлементы, поэтому температура воды должна быть достаточно высокой, но терпимой для рук, конечно же. В результате длительной промывки вода станет совсем прозрачной. Далее следует вылить всю лишнюю воду и откинуть рис на сито. Пусть постоит так час-полтора. Периодически рис нужно встряхивать для лучшего «проветривания». Соус для заправки риса. Этот соус придаёт рисовой массе уникальный привкус, который идеально сочетается с водорослями нори и ингредиентами начинки для роллов. Если соус для риса сварен неудачно, то суши и роллы не получатся такими вкусными и сочными, какими они задуманы изначально. Итак, смешайте в эмалированной посуде следующие ингредиенты в чётко отмеренных пропорциях:
- рисовый уксус — 120 грамм
- сахар — 100 грамм
- соль — 15 грамм
Поставьте на средний огонь и, помешивая, доведите до кипения. Сразу выключите и продолжайте помешивать в течение 3-4 минут. Оставьте остывать. Варим рис. Просушенный рис уложить в кастрюлю среднего размера. Вода к рису идёт в соотношении 1,2:1. То есть, на взятые нами 600 граммов риса следует налить 720 граммов воды. Помешать шумовкой. Поставить на огонь выше среднего, довести до кипения. Затем уменьшить огонь до минимума, плотно закрыть крышкой и держать ровно 12 минут. По истечении этого времени выключить газ, и оставить кастрюлю ещё на полчаса. Не открывать! Через полчаса переложить рис в широкую чашку и, постепенно добавляя соус, хорошенько промешать большой плоской ложкой или шумовкой. Рис для суши и роллов готов.
